Gastronomie im Claraspital
Die Gastronomie des Claraspitals besteht aus einer Spitalküche, einem Personalrestaurant und dem «Café Chiara». In der Spitalküche werden jeden Tag frisch zwischen 600–800 Mahlzeiten produziert. Täglich werden im Claraspital zwischen 150–200 stationäre Patient/innen verpflegt. Im Personalrestaurant verpflegen sich täglich zwischen 300–400 Mitarbeitende, im «Café Chiara» zwischen 50–100 Gäste.

Food Waste: vermeidbare Lebensmittelverluste
Ein grosses Thema sind – wie überall in der Gastronomie – Lebensmittelabfälle. Zwar werden sämtliche Lebensmittelabfälle des Claraspitals in einem Biomassetank entsorgt, um später zu Bio-Gas weiterverarbeitet zu werden. Doch wenn Lebensmittel hergestellt, aber nicht konsumiert werden, führt dies zu unnötigen CO2-Emissionen, Biodiversitätsverlust sowie Land- und Wasserverbrauch. Gemäss dem Bundesamt für Umwelt sind 25 % der Umweltbelastung unseres Ernährungssystems auf Food Waste (vermeidbare Lebensmittelverluste) zurückzuführen. Dies entspricht etwa der halben Umweltbelastung des motorisierten Individualverkehrs der Schweiz. Food Waste verursacht darüber hinaus unnötig Kosten.

Projekt Food Save Basel-Stadt
In den Jahren 2020 und 2021 führte die Stadt Basel vor diesem Hintergrund gemeinsam mit dem Amt für Umwelt und Energie und der Firma «United Against Waste» (Foodways Consulting GmbH) die Aktion «Food Save Basel» durch, bei der Unternehmen ihren Food Waste gezielt erfassen und mittels geeigneter Massnahmen reduzieren konnten. Auch das Claraspital entschloss sich zur Teilnahme, um eine fundierte Gesamtanalyse und daraus einen Massnahmenplan zu erarbeiten. Nach einem umfangreichen Coaching wurden im Claraspital im Abstand von 8 Monaten zwei Food Waste Messungen à 4 Wochen aller angefallenen Lebensmittelabfälle der Küche, von Patient/innen und Mitarbeitenden durchgeführt und die Ergebnisse analysiert. 8 Monate nach der Zweitmessung wurde im November 2021 eigenständig eine vierwöchige Drittmessung sämtlicher Lebensmittelabfälle durchgeführt, nachdem die festgelegten Massnahmen nach dem zweiten Workshop umgesetzt wurden. Ziel war es, den Food Waste bis zur Drittmessung im November 2021 um gesamthaft 30 % zu reduzieren.

Eine der für alle Mitarbeitenden am sichtbarsten Massnahmen stellt der Food Waste-Behälter im Personalrestaurant dar, dessen Gewicht vom Vortag über Monate auf einer Tafel im Eingangsbereich des Personalrestaurants sichtbar gemacht wurde. Darüber hinaus wurden bei den Messungen eine Vielzahl an Feststellungen gemacht, die in konkreten Massnahmen zum Food Save beitragen, wie beispielsweise Standards für Portionsgrössen oder Vorgaben für Nachproduktionen. Die Ergebnisse waren beeindruckend: Es konnten dank der gezielten Messungen und den umgesetzten Massnahmen aufs Jahr gerechnet bereits über 8 Tonnen eingespart werden, was einer Einsparung von 20’000 kg CO2-Äquivalent entspricht. Die Patient/innen- und Mitarbeiterzufriedenheit blieb dabei gleich hoch – ein wichtiger Aspekt für das Claraspital, wo Essen einen grossen Einfluss auf das Wohlbefinden hat.

Von der Aktion zu Folgethemen
Die erfolgreich durchgeführte Food Save-Aktion wurde mit der Massnahmenerarbeitung der 3. Messung abgeschlossen und in die Verantwortung von Service und Küche übergeben. Die Statistiken werden weitergeführt und als Führungsinstrument verwendet. Als nächstes Reduktionsziel des Food Waste bis Ende 2022 wurde 10 % angestrebt. Im November 2022 fand während vier Wochen die 4. grosse Food Waste Messung in der Küche (inkl. Patientenverpflegung), im Personalrestaurant und Café Chiara statt. Erfreulicherweise konnte der Food Waste im Vergleich zu 2021 pro Gast/Mahlzeit um weitere 18% gesenkt werden. Folgethemen im Bereich Verwertung von Lebensmittelabfällen, nachhaltiger Lebensmitteleinkauf sowie nachhaltige Lieferketten in Zusammenarbeit mit den Lieferanten sind in Planung.